25.05.2019
ОТКУДА ВЗЯЛСЯ САХАР НА НАШУ ГОЛОВУ?

О вреде сахара – говорят сегодня на каждом углу. Он опасней, чем алкоголь и табак. От сахара умирает в 8 раз больше людей, чем от кокаина. В общем, белой смертью его называют не просто так. Однако, кокаин, алкоголь и табак везде запрещают, а сахар кладут в еду повсеместно. В огромных количествах. Ни одно блюдо не обходится без сахара. Между тем, как говорят медики, сахар ослабляет иммунную систему человека. Вызывает раздражительность, панические атаки, депрессию. Мешает работе кишечника. Приводит к разрушению зубов и так далее. Всего врачи насчитывают свыше 40 патологий. Согласно статистике, каждый россиянин употребляет около 100 граммов сахара в день. Хотя норма - 60 граммов. Откуда же он взялся на нашу голову?


Сахарный тростник специально вырабатывает сладкий сок для привлечения муравьёв. Ценность сахара – в его питательности. Один грамм даёт организму около 5 килокалорий тепла. Это много для человека, а муравьи от такой подзарядки летают, словно ракеты. Сахарный тростник для них всё равно что залежи урана для человека. Поэтому муравьи ухаживают за растением, оберегают его от всяких напастей, от других насекомых и выпалывают сорняки (назовём это так).

Поскольку человек из рода падальщиков – он жевал с голодухи всё подряд. Не зря у нас до сих пор живут поговорки: «всё полезно, что в рот полезло» и «всякая пылинка – в желудке витаминка».

Примерно двадцать три века назад воины Александра Македонского «посетили» Индию и наряду с чудесами типа слонов, их поразило белое твердое вещество сладкое на вкус. Индусы ели его буквально со всеми продуктами. Как мы сейчас. Уже тогда было ясно: сахар отличный консервант.

Индусы рассказали, что это застывший сок местного тростника. Воины Македонского добросовестно записали: в Индии есть растение, которое даёт мёд без пчёл... Потом записали и древнюю легенду: однажды бог Ишвар от нечего делать подарил радже правителю Бенареса Субандье маленькое семечко. Раджа хотел сначала обидеться на подарок. Разве так благодарят боги? Но тут из семечка вырос сахарный тростник. Люди пожевали его – и умилились. Наступила благодать в царстве. Так люди стали добывать сладкий сок для еды.


Обычно в самых неожиданных местах человеческой истории появляются поляки. Но тут их опередили китайцы. Они утащили диковинный продукт к себе на родину. Назвали его каменным мёдом, и торговали налево - направо. Потом тростниковый сахар оказался у Египтян. Они прозвали его индийской солью. Кстати, об индийском происхождении сахара напоминает само его название. Оно звучит одинаково почти на всех языках мира. Сахар — по-русски, Zucker — по-немецки, Sugar — по-английски, Sucre — по-французски. Такая же картина и на Востоке: у персов сахар - шакар, у арабов — суккар. Объединяет их древнеиндийское слово sakkhara (сакхара).

Кстати, как именно древние индийцы превращали сок в сахар без современного производства - до сих пор загадка.


Жители Европы долгое время обходились мёдом или заграничными поставками сахара. Но затем местные алхимики все-таки нашли свой «сладкий тростник». Свекловичный сахар открыл в 1747 году немецкий химик Андреас Маргграф. Фабричное производство сахара из свеклы наладили в Европе только в начале XIX века. Именно с этого момента сахар распространился по всем слоям общества: от богатеев до нищебродов.

Для тех, кто не знал: в свекловичном корне всего лишь 18 процентов сахара. Кроме него, там еще полно всяких ненужных веществ. Главная задача химиков – очистить сахар от ненужных примесей. Делается это так.

На заводе свеклу превращают в стружку. Затем извлекают из неё сок. С помощью извести и углекислого газа получают так называемые сахараты. А уже из них – выделяют кристаллы сахара. Кстати, если верить химикам, сахароза есть повсюду. В молоке – это лактоза, в солоде — мальтоза, в плодах и ягодах — фруктоза и глюкоза.

Промышленное производство глюкозы или виноградного сахара открыл в 1811 году главный петербургский аптекарь Константин Кирхгоф. Он разрабатывал новые технологии получения фарфора. Взболтал как-то крахмал с водой и стал варить его вместе с разбавленной серной кислотой в кастрюльке на конфорке. Крахмал превратился в густую вязкую массу. Кирхгоф не побоялся. Попробовал её на вкус. Масса оказалась сладкой. Экспериментатора осенило: часть крахмала превратилась в сахар! Фарфор был забыт, водка была забыта. Восторжествовал сахар! Аптекарь побежал и рассказал о своём открытии в Академии наук. Там покушали сахарку и сразу приняли Кирхгофа в академики. С окладом и почётом. Вот так просто, да. Золотые были времена!


Помимо высокой энергоемкости сахар ценят и за его сладкий вкус. Брюква может, тоже полезна, но её не едят тоннами. Потому что не сладко. Причём эта сладость сахара не везде одинакова. Если взять за единицу сладость свекловичного сахара, то сладость глюкозы – окажется на уровне 0,74. Мальтоза и лактоза – сладки на 0,32. Самый сладкий сахар – фруктоза. Она в 1,73 раза слаще сахарозы. Почему же сахар – сладкий?

Был такой профессор Шелленбергер. Не тот, что из «17-ти мгновений весны», а другой, поумнее. Так вот он сделал такой вывод: чем меньше в сахаре внутримолекулярных водородных связей, тем он слаще. И наоборот. То есть сладость вещества зависит от того, со сколькими атомами сцепился атом водорода в одной молекуле. Поэтому, если когда-нибудь изобретут атомарный принтер еды, люди смогут печатать себе конфеты, мороженое, торты. Есть это с утра до вечера и ничуточки не толстеть.

Пока же – остаётся только горестно вздыхать, глядя на витрину кондитерского магазина.